Indagine sul fermento microbico e sulle bioattività che danno il processo di fermentazione dei batteri compositi ⅱ
Oct 28, 2024
Il capitolo 2 la valutazione sensoriale determina il rapporto ottimale dei ceppi.
In questo studio, le mele sono state usate come materie prime e Aspergillus oryzae, lievito, streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus e lactobacillus bulgaricus sono stati aggiunti in diversi rapporti e mescolati e fermentati per ottenere enzimi. Gli enzimi sono stati valutati sensoriali e il rapporto ottimale dei quattro ceppi è stato determinato in base ai punteggi, in modo da ottenere enzimi Apple di alta qualità.
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2.1 Materiali e metodi
2.1.1 Materiali sperimentali
Aspergillus oryzae, lievito, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, immagazzinati in questo laboratorio; Mele e Fuji rosso di prima elementare acquistati dal mercato.
2.1.2 Medium di coltura
(1) Media di coltura di Aspergillus Oryzae
Medium di patate (PDA): 20% di patata 1L, glucosio 20G, KH2PO 4 3 G, MgSO4 · 7H2O 1,5G, Vitanib B1 Trace 8mg, agar 20g, pH naturale, autoclave a 115 gradi per 25 minuti. (2) Media di coltura di lievito Media a 10 gradi Extract Malt Extract Medium: diluire le materie prime della birra fermentata (senza luppolo) a 10 Berlino, aggiungere 5G/L agar, dissolvere e dispensare e autoclave a 121 gradi per 15 minuti.
(3) terreno di coltura di streptococco termofilo
Extract di lievito 1%, glucosio 1,5%, estratto di manzo 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0 1ml, agar 2%, ph 6. {12}}. 0, AUTOCLAVE AT 115 °
(4) mezzo di coltura di lattobacillus bulgaro
Extract di lievito 1%, glucosio 1,5%, estratto di manzo 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0 1ml, agar 2%, ph 6. {12}}. 0, AUTOCLAVE AT 115 °
2.1.3 Strumenti principali
Gli strumenti principali e i loro modelli utilizzati nell'esperimento sono mostrati nella Tabella 2.1.
Tab.2.1 Il nome, i modelli e i produttori degli strumenti principali
Sette persone sono state selezionate come rappresentanti del team di valutazione. Nello stesso ambiente e condizioni, hanno ottenuto la valutazione sensoriale dell'enzima, tra cui il colore, l'odore e il gusto dell'enzima. I punteggi sono stati divisi in quattro livelli: molto buoni in punti {{0}} (inclusi 8 0), relativamente bravi a 70-80 punti (inclusi 7 0), accettabile a 60-70 punti (inclusi 6 {{31}) 6 0 punti. Il punteggio totale è di 100 punti, che si ottiene aggiungendo i punteggi delle tre categorie. Le proporzioni specifiche sono: il colore rappresenta il 30%, l'odore rappresenta il 25%e il gusto rappresenta il 45%[51]. (7) L'effetto di diversi rapporti di inoculazione di Aspergillus oryzae sulla valutazione sensoriale degli enzimi. In generale, la quantità di inoculazione di streptococco termofilo e lattobacillus bulgaro nello yogurt è del 2%-3%. Quando il rapporto tra i ceppi è 1: 1 o 2: 1, la qualità e il gusto del latte fermentato sono i migliori. Il rapporto comunemente usato è 1: 1 [52]. L'esperimento ha selezionato la quantità di inoculazione di lievito, streptococco termofilo e lattobacillus bulgaro con il 3,0%. Senza modificare altre condizioni di processo, l'importo dell'inoculazione di Aspergillus oryzae è stata cambiata allo 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%e 3,0%, rispettivamente. Dopo 30 giorni di fermentazione, il liquido di fermentazione contenente polpa e tutti gli enzimi sono stati campionati e filtrati per ottenere il surnatante degli enzimi. Il surnatante enzimatico è stato preso come campione sperimentale per la valutazione sensoriale.
(8) L'effetto di diverse proporzioni della quantità di inoculazione del lievito sulla valutazione sensoriale degli enzimi la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae era 2. 0%e la quantità di inoculazione di streptococco termofilo e lattobacillo bulgaro era 3. 0%. Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione del lievito è stata modificata in 0. 5%, 1. 0%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%e 3. 0%, rispettivamente. Dopo 30 giorni di fermentazione, il liquido di fermentazione contenente polpa e tutti gli enzimi sono stati campionati e filtrati per ottenere il surnatante degli enzimi. Il surnatante enzimatico è stato preso come campione sperimentale per la valutazione sensoriale.
(9) L'effetto di diversi rapporti di inoculazione di streptococco termofilo sulla valutazione sensoriale degli enzimi La quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae era 2. 0%, la quantità di inoculazione del lievito era 1. 0%e la quantità di inoculazione dell'importo di LactoBacillus era 3. 6} Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione di streptococco termofilo è stata modificata in 0. 5%, 1. {{1 0}}%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%e 3. 0, rispettivamente. Dopo 3 0 giorni di fermentazione, sono stati prelevati campioni per ottenere il liquido di fermentazione contenente polpa e tutti gli enzimi e il surnatante degli enzimi è stato filtrato. Il surnatante enzimatico è stato preso come campione sperimentale per la valutazione sensoriale. (1 0) Effetto di diversi rapporti dell'inoculazione di Lactobacillus bulgaricus sulla valutazione sensoriale degli enzimi La quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae era 2. {3 0}}%, la quantità di inoculazione era 1. {38}%e la manica Streptococcus era dell'1,5%. Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione di Lactobacillus bulgaricus è stata cambiata allo 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%e 3,0%, rispettivamente. Dopo 30 giorni di fermentazione, il liquido di fermentazione contenente polpa e tutti gli enzimi sono stati campionati e filtrati per ottenere il surnatante degli enzimi. Il surnatante enzimatico è stato preso come campione sperimentale per la valutazione sensoriale.
(11) Design ortogonale del rapporto di deformazione batterica
Sulla base dell'esperimento a singolo fattore, sono stati selezionati quattro fattori: importo dell'inoculazione di Aspergillus oryzae (A), importo dell'inoculazione del lievito (B), quantità di inoculazione di streptococco termofilo (C) e importo dell'inoculazione del lattobacillus bulgaro (d). Ogni fattore è stato selezionato a 3 livelli per l'esperimento ortogonale.
Fig.2.1 Diagramma della morfologia della crescita dei batteri sulla piastra o inclinata
Tab.2.2 La valutazione sensoriale della fermentazione a deformazione singola dopo un mese.
Dai risultati sperimentali nella Tabella 2.2, possiamo vedere che diversi ceppi sono utili per migliorare la qualità del liquido enzimatico, ma i loro effetti sono diversi. Se mescoliamo e fermiamo i quattro ceppi, sarà più favorevole all'ottenimento di enzimi di alta qualità? Quindi abbiamo fatto le seguenti ricerche.
2.2.3 Effetto di diverse quantità di inoculazione Aspergillus oryzae sulla valutazione sensoriale enzimatica
Le quantità di inoculazione di lievito, streptococco termofilo e lattobacillus bulgaro erano tutte 3. 0%. Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è stata modificata. Dopo 30 giorni di fermentazione, il punteggio di valutazione sensoriale del surnatante enzimatico è mostrato nella Figura 2.2.
Fig.2.2 Effetto della curva dell'importo dell'inoculazione di Aspergillus oryzae sulla valutazione sensoriale.
As shown in Fig. 2.2, when the inoculation amount of yeast, thermophilic Streptococcus and Bulgarian Lactobacillus is 3.0%, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae is 0.5%~2.0%, it can be seen that the sensory evaluation score of the enzyme increases with the increase dell'importo dell'inoculazione. Quando l'importo dell'inoculazione è 2. 0%~ 3. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale mostra una tendenza al ribasso. Pertanto, l'esperimento mostra che quando la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è 2. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale è il più alto e il colore, il gusto e l'odore dell'enzima sono il più alto.
2.2.4 Effetto delle diverse quantità di inoculazione del lievito sulla valutazione sensoriale degli enzimi
La quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae era 2. 0%e la quantità di inoculazione di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus era 3. 0%. Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione del lievito è stata modificata. I punteggi di valutazione sensoriale del surnatante enzimatico dopo 30 giorni di fermentazione sono mostrati nella Figura 2.3.
Fig.2.3 Effetto della curva della quantità di inoculazione del lievito sulla valutazione sensoriale.
Come mostrato in Fig. 2.3, quando la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è 2. 0%, e la quantità di inoculazione di streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus è 3. 0%, quando la quantità di lievito è tra {6}}. 5%. Il punteggio di valutazione sensoriale enzimatica aumenta con l'aumento dell'importo dell'inoculazione e quando l'importo dell'inoculazione è compreso tra 1. 0% e 2. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale mostra una tendenza al ribasso. Dopo che l'importo dell'inoculazione raggiunge 2. 0%, c'è un breve rimbalzo e quindi diminuisce. Pertanto, l'esperimento mostra che quando la quantità di inoculazione di lievito è 1. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale è il più alto e l'enzima ha la più alta valutazione completa di colore, gusto e odore.
2.2.5 Effetto di diversi termofili
Streptococcus Inoculation Importo sulla valutazione sensoriale dell'enzima La quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è 2. 0%, la quantità di inoculazione del lievito è 1. 0%e la quantità di inoculazione di Lactobacillus bulgaricus è 3. {5}}. Senza modificare altre condizioni di processo, la quantità di inoculazione di streptococco termofilo viene modificata. Il punteggio di valutazione sensoriale del surnatante enzimatico dopo 30 giorni di fermentazione è mostrato nella Figura 2.4.
Fig.2.4 Effetto della curva dell'importo dell'inoculazione di Streptococcus thermophilus sulla valutazione sensoriale.
Come mostrato nella Figura 2.4, quando l'importo dell'inoculazione di Aspergillus oryzae è 2. 0%, l'importo dell'inoculazione del lievito è 1. 0%, e l'importo inoculabile di Lactobacillus bulgaricus è 3. 0%, quando l'importo dell'inoculazione è tra {8}}}. Maggiore è il punteggio di valutazione sensoriale enzimatica, quando l'importo dell'inoculazione è compreso tra 1,5% e 3. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale mostra una lenta tendenza al ribasso con l'aumento dell'importo dell'inoculazione. Pertanto, l'esperimento ha concluso che quando la quantità di inoculazione di streptococco termofilo era dell'1,5%, il punteggio di valutazione sensoriale era il più alto e la valutazione completa del colore, del gusto e dell'odore dell'enzima era il più alto.
Fig.2.5 Effetto della curva dell'importo dell'inoculazione di Lactobacillus bulgaricus sulla valutazione sensoriale.
Come mostrato in Fig.2.5, quando la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è 2. 0%, la quantità di inoculazione del lievito è 1. 0%e la quantità di inoculazione di streptococco termofilo è dell'1,5%, quando la quantità di lievito è tra {8}. 1. Pertanto, l'esperimento mostra che quando la quantità di inoculazione di Lactobacillus bulgaricus è 1. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale è il più alto e la valutazione completa del colore, del gusto e dell'odore dell'enzima è il più alto.
2.2.7 Progettazione ortogonale del rapporto di deformazione
Al fine di determinare infine la formula di deformazione ottimale per la produzione di enzimi microbici mediante fermentazione a deformazione mista, la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae (A), quantità di inoculazione del lievito (B), importo termofilo di inoculazione dello streptococco (D) sono stati impostati come 4 fattori. Sono state trovate tre condizioni di livello ragionevole in base all'esperimento a singolo fattore ed è stata progettata una tabella sperimentale ortogonale. Le altre condizioni ambientali sono state mantenute invariate e il punteggio completo della valutazione sensoriale di cui sopra è stato utilizzato come indicatore buono o cattivo per determinare finalmente la formula ottimale di deformazione degli enzimi microbici. La tabella a livello dei fattori progettata per l'esperimento ortogonale è mostrata nella Tabella 2.3.
Come mostrato nella Tabella 2.4, il principale fattore che influenza la valutazione sensoriale degli enzimi è la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae, seguita da Streptococcus thermophilus, quindi Lactobacillus bulgaricus e infine lievito. Quando la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae è dell'1,5%, la quantità di inoculazione del lievito è 1. 0%, la quantità di inoculazione di Streptococcus thermophilus è 1. {7}}%e la quantità di inoculazione del lattobacillus bulgaricus è 1. L'enzima prodotto dalla fermentazione mista è il più alto.
2.2.8 Test di verifica
Secondo i risultati di analisi del test ortogonale, è stato effettuato il test di verifica. L'importo dell'inoculazione di Aspergillus oryzae era dell'1,5%, la quantità di inoculazione del lievito era 1. 0%, la quantità di inoculazione di Streptococcus thermophilus era 1. 0%e la quantità di inoculazione di lactobacillus bulgaricus era 1. {7}%. Le altre condizioni di processo sono rimaste invariate. Il punteggio di valutazione sensoriale del liquido enzimatico ottenuto era 92,3, che era migliore di qualsiasi gruppo nel test di cui sopra. Pertanto, la combinazione di cui sopra viene utilizzata come miglior rapporto dell'agente di fermentazione.
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2.3 Riepilogo di questo capitolo
Questo capitolo studia il rapporto ottimale dei ceppi combinati per la produzione di enzimi microbici mediante fermentazione mista. Prendendo il punteggio di valutazione sensoriale come indicatore, viene selezionato il rapporto che può raggiungere il punteggio di valutazione sensoriale più alto.
Innanzitutto, è stato condotto un singolo esperimento di inoculazione della deformazione. Dopo che l'enzima di mela è stato naturalmente fermentato per un mese, è stato sterilizzato da alta temperatura e alta pressione, quindi inoculato con Aspergillus oryzae, lievito, streptococco termofilo e lattobacillo bulgaro. I risultati sperimentali hanno mostrato che la valutazione sensoriale dell'enzima era superiore a quella del gruppo di controllo in bianco quando questi quattro ceppi erano inoculati da soli. In secondo luogo, attraverso un esperimento a singolo fattore, la quantità di inoculazione di uno dei ceppi è stata modificata senza modificare altre condizioni di processo e è stata ottenuta la relazione tra i quattro ceppi con quantità di inoculazione diverse e la valutazione sensoriale in condizioni di singolo fattore. Infine, in base ai risultati dell'esperimento a fattore singolo, un esperimento ortogonale è stato progettato per ottenere il rapporto di deformazione ottimale, cioè quando la quantità di inoculazione di Aspergillus oryzae era dell'1,5%, la quantità di lievito di inoculazione era 1. 0%, la quantità di inoculazione di quantità termofilia era 1. Lactobacillus bulgaricus era 1. 0%, il punteggio di valutazione sensoriale dell'enzima era il più alto, con un massimo di 92,3 punti.
