Ruolo dei polifenoli estraibili dall'uva nella generazione di aldeidi strecker e nell'instabilità dei mercaptani polifunzionali durante l'ossidazione del vino modello Parte 1

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ASTRATTO:Le frazioni polifenoliche delle uve Garnacha, Tempranillo e Moristel sono state ricostituite per formare vini modello con contenuto identico di pH, etanolo, aminoacidi, metallo e mercaptano polifunzionale varietale (PFM). I modelli sono stati sottoposti ad una procedura di ossidazione forzata a 35 gradi e ad un trattamento equivalente in stretta anossia. I profili polifenolici hanno determinato in modo significativo i tassi di consumo di ossigeno (5.6-13.6 mg L-Igiorno-I), l'accumulo di aldeide Strecker (SA) (rapporto max/min circa 2,5) e i livelli di PFM rimanenti (rapporto max/min tra 1,93 e 4,53). Al contrario, l'acetaldeide si accumulava in piccole quantità e in modo omogeneo (11-15 mg L-'). I campioni di Tempranillo, con la più alta delfinidina e prodelfinidine e la più piccola catechina, consumano O, più velocemente ma accumulano meno SA e conservano le quantità più piccole di PFM in condizioni anossiche, nel complesso. L'accumulo di SA può essere correlato ai polifenoli, producendo chinoni stabili. La capacità di proteggere i PFM come disolfuri può essere negativamente correlata all'aumento dell'attività dei tannini, mentre i tannini pigmentati potrebbero essere correlati a un 4-metil-4-mercaptopantanonediminuire.

PAROLE CHIAVE:aroma, longevità,premiscelato, data di scadenza,chinoni, disolfuri, nucleofili,fenilacetaldeide, metionale, 3-mercaptoetanolo

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INTRODUZIONE

La longevità del vino è un complesso fenomeno multifattoriale in cui il peso dei diversi fattori non è ben noto. Uno dei fattori chiave della longevità del vino è legato alla sua resistenza all'ossidazione. Questa proprietà può essere definita come la capacità del vino, sotto l'esposizione all'ossigeno, di mantenere il suo colore, evitare l'accumulo di acetaldeide e aldeidi Strecker (SA) e mantenere il più a lungo possibile composti aromatici varietali labili, come i mercaptani polifunzionali ( PFM).

La formazione di acetaldeide in assenza di SO libera è stata ampiamente studiata, sebbene alcuni dettagli del processo non siano completamente compresi. Il perossido di idrogeno formato nella prima riduzione a due elettroni di O, prelevato da un o-difenolo, reagisce con i cationi Fe(III) per formare il potente radicale idrossile, OH". Una volta formato, questo radicale è un ossidante molto potente, che reagisce a velocità di diffusione controllata. Pertanto, si propone che reagisca vicino al suo sito di produzione con il primo potenziale substrato che incontra. Ciò implica che la maggior parte di essoossidareetanolo per formare 1-radicale idrossietilico(1-HER), e questo, in presenza di ossigeno, forma 1-perossile idrossietilico che si decompone in acetaldeide.,Tuttavia, la reazione è piuttosto complessa. È stato suggerito che gli o-difenoli possono estinguere il radicale 1-HER ed è stato dimostrato che gli acidi cinnamici sono particolarmente efficaci nell'intrappolarlo. È stato anche suggerito che sebbene la reazione dei mercaptani con H, O sia cineticamente molto lenta (10-2 o 10-3 M-1 s-1 per la cisteina), questi composti può ridurre la 1-HER all'etanolo, grado che è cineticamente molto più veloce (10 gradi M-1s-1).7 Un recente rapporto ha dimostrato che, paradossalmente, alcuni antiossidanti come poiché l'acido ascorbico apparentemente inibisce il 1-HER radicale ma non impedisce l'accumulo di acetaldeide, suggerendo che in effetti questo composto accelera l'ossidazione di 1-HER in acetaldeide. Infine, l'acetaldeide potrebbe reagire con le posizioni nucleofile dei polifenoli del vino, in particolare nell'anello A dei flavonoidi, per formare diverse combinazioni, come dimeri a ponte di etilidene o proantocianine. Di conseguenza, l'accumulo di acetaldeide in risposta a O, il consumo è molto difficile da prevedere.

Cistanche può migliorare l'immunità

Il SAS, isobutanolo, 2-metilbutanale, isovaleraldeide, metionale e fenilacetaldeide, sono potenti molecole odorose che, insieme all'acetaldeide, sono le principali responsabili dell'aroma ossidativo del vino. Diversi studi hanno dimostrato o suggerito l'esistenza di diverse vie di formazione di SA. Uno di questi è la propria fermentazione, in cui questi composti possono essere formati attraverso la via di Ehrlich e rimangono inosservati sotto forma di idrossialchilsolfonati, gli addotti non volatili che formano con SO. Queste forme possono rigenerare le aldeidi libere durante l'ossidazione del vino, poiché si consuma SO. La seconda e più importante via di formazione sembra essere la degradazione Strecker degli amminoacidi corrispondenti.1 Questa degradazione richiede un a-dicarbonile, che può essere un sottoprodotto della fermentazione, come il metilgliossale o il diacetile, o i chinoni degli o-difenoli formati durante ossidazione, per la cui formazione sono essenziali cationi metallici e ossigeno. Alcuni autori hanno dimostrato che a temperature elevate (80 e più di 130 gradi C), alcuni polifenoli sono più efficienti di altri nella produzione di fenilacetaldeide.4,15 In queste condizioni, gli orto-difenoli a nucleo singolo, come il catecolo, 4- il metil catecolo e l'acido 2,{12}}diidrossibenzoico, o trifenoli vicinali, come il pirogallolo o l'acido gallico, sembrano essere più efficienti dei flavonoli, come la catechina o l'epicatechina (EC), nell'accumulo di fenilacetaldeide. L'influenza dei polifenoli sulla capacità di un vino di accumulare acetaldeide e SA è stata suggerita indirettamente dalla modellazione dei minimi quadrati parziali (PLS). Tutti i modelli che spiegano i tassi di accumulo delle aldeidi hanno in comune coefficienti negativi per gli antociani, che sono stati ivi interpretati come conseguenza della loro capacità di estinguere le aldeidi. grado Pertanto, la capacità di un vino di accumulare SAs è correlata alla presenza dei precursori degli amminoacidi, alla sua tendenza a formare chinoni reattivi agli amminoacidi e alla sua capacità di estinguere le aldeidi formate. Sfortunatamente, nessuna di queste tre caratteristiche è stata definita per i diversi polifenoli del vino in condizioni simili al vino.

Per quanto riguarda l'aroma varietale, i composti aromatici più sensibili all'ossigeno sono i PFM, essendo i più importanti il ​​4-metil-4-mercaptopentanone (4MMP),3-mercaptoesanolo (3MH) e il suo acetato,{ {6}}acetato di mercaptoesile (MHA). Questi composti sono piuttosto reattivi. Possono formare disolfuri come dimostrato da Roland et al., ma possono anche reagire con i chinoni del vino, come dimostrato da Nikolantonaki et al.8,19 Pertanto, la loro stabilità dipenderà ancora da diversi fattori compositivi come la capacità del vino di estinguere il 1-HER radicale, la presenza di altri importanti mercaptani per formare disolfuri e il numero e la reattività dei chinoni formati. Ne consegue che tale stabilità sarà strettamente correlata alla composizione polifenolica del vino ma, ancora, il ruolo dei diversi polifenoli non è noto.

L'obiettivo principale della presente ricerca è valutare, in particolare, il ruolo svolto dalla composizione polifenolica sulla capacità dei modelli di vino di accumulare SA e di trattenere PFM e altri composti aromatici varietali durante l'ossidazione.

MATERIALE E METODI

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 percento) sono stati ottenuti da Sigma-Aldrich Madrid, Spagna, e malvidina 3-O-glucoside, ovoalbumina( maggiore o uguale al 90 percento),(-)-EC(purezza maggiore o uguale a 90 percento), floroglucinolo, cromatografia liquida (LC)-spettrometria di massa (MS) acido formico utilizzato come additivo di fase mobile e tutti i solventi per le reazioni di floroglucinolisi, estrazione, isolamento e analisi sono stati acquistati da FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.4-Mercapto-4-metil-2pentanone(4MMP)1 percento in polietilenglicole (PG) e 3-MHA sono stati ottenuti da Oxford Chemicals (Hartlepool, Regno Unito) . 3MH è stato ottenuto da Lancaster (Strasburgo, Francia), come 4-mercapto-4-metil-2 pentanone-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ) e 3-mercaptoesanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbent, cartuccia da 1 ml e fritte di politetrafluoroetilene, diclorometano ed etanolo sono stati acquistati da Merck (Darm-stadt, Germania). Le resine Sep Pak-C18, preconfezionate in cartucce da 10 g, sono state ottenute da Waters (Irlanda). L-cisteina cloridrato anidro (99 percento), sodio citrato triidrato e metanolo di LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 percento )grado( più )-catechina,(-)-EC,(-)-gallocatechina(GC),(-)-epigallocatechina (EGC),(-)-EC gallato (ECG), procianidina B1 e procianidina B2 sono stati ottenuti da TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Germania). I derivati ​​floroglucinolati EC 4-floroglucinolo, EC-gallato 4-floroglucinolo e EGC 4-floroglucinolo sono stati preparati secondo Arapitsas et al, 2021.2 frazioni polifenoliche e aromatiche. Le 15 frazioni aromatiche polifenoliche (PAF) sono state estratte da 15 lotti di uve provenienti da tre diverse regioni vinicole spagnole (La Rioja, Ribera del Duero e Somontano) e tre diverse cultivar di uva (7 da Tempranillo, 6 da Garnacha e 2 di Moristel), come descritto in Alegre et al.2 In breve, sono stati raccolti 10 kg di uve a maturità tecnologica, mantenute a 5°C durante il trasporto in cantina sperimentale, diraspate e pigiate in presenza di 50 mg/Kg di potassio metabisolfito ed etanolo (aggiustati al 15 percento v/v) e lasciati al buio a 13 gradi per 7 giorni in recipienti chiusi senza spazio di testa dopo la pressatura per ottenere la mistella liquida (mosto etanolico), che dopo filtrazione sterile è stata conservata a 5 grado in bottiglie di vino da 750 ml chiuse con un tappo di sughero naturale e senza spazio di testa. Quindi, aliquote di 750 ml sono state dealcolate mediante evaporazione rotativa a 23 gradi C (20 bar) fino a un volume finale di 410 ml e quindi estratte in una cartuccia Sep Pak C18 da 10 g. Zuccheri, acidi, amminoacidi e ioni sono stati rimossi mediante pulizia con acqua acidificata a pH 3,5. I PAF sono stati eluiti con 100 mL di etanolo assoluto e mantenuti a -20 gradi.

Preparazione dei Vini Modello. Questa operazione è stata accuratamente eseguita all'interno di un vano portaoggetti (complesso) contenente meno di 1 ppm di O2. Gli estratti etanolici da 1{{10}}0 mL sono stati ricostituiti con acqua contenente 5 g/L di acido tartarico e il pH è stato regolato a 3,5 e addizionato con glicerolo (5 g/L),FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2 mg/L) e CuCl(0,2 mg/L) per formare 750 mL di vini modello 13,3 percento (v/v) in etanolo. I modelli sono stati lasciati a riposo per 2 settimane all'interno della camera anossica e sono stati quindi addizionati con 200 ug/LH, S,25 ug/L etanetiolo, 10 mg/L di cisteine ​​e 10 mg/L di GSH e lasciati in stretta anossia per 2 settimane aggiuntive. Successivamente, i modelli sono stati addizionati con 10 mg/L di Leu, lie, Val, Phe e Met e con 100 ug/L dei tre PFM: 4MMP, MHA e 3 MH. I controlli anossici sono stati preparati distribuendo tre aliquote da 60 ml di ciascun modello in tre provette di vetro con tappo a vite da 60 ml (Wit Deluxe, Danimarca), ben chiuse e in doppia sacca sottovuoto, compreso uno strato di polvere contenente uno scavenger di O2 (AnaeroGen di Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Stati Uniti)tra le due borse.

Procedura di ossidazione forzata. I vini modello sono stati prelevati dal vano portaoggetti, saturati con aria mediante vigorosa agitazione, e quindi distribuiti in provette Wit da 60 ml di volume interno perfettamente noto e contenenti sensori di ossigeno Pst3 Nomasense per misurare l'ossigeno disciolto nel campione liquido. Ciascuna provetta conteneva i volumi di liquido e spazio di testa necessari per erogare 50 mg di O, per L di liquido, come descritto da Marrufo-Curtido et al.22 Le provette sono state incubate in un bagno termostatico con agitazione orbitale (strumenti Grant OLS Aqua Pro) a 35 laurea per 35 giorni. L'ossigeno disciolto è stato controllato giornalmente.

Caratterizzazione chimica dei PAF. Le condizioni analitiche dettagliate sono riportate nelle Informazioni di supporto. Gli antociani sono stati analizzati mediante ultra-HPLC-MS/MS, come descritto da Arapitsas et al.2 Sono stati analizzati flavanoli, flavonoli e acidi idrossicinnamici, come descritto da Vrhovsek et al.,24 mediante UHPLC-MS/MS. Il grado medio di polimerizzazione (mDP) è stato determinato mediante analisi UPLC-MS/MS della reazione del floroglucinolo, come descritto da Arapitsas et al.20 L'attività dei tannini e i tannini totali e pigmentati sono stati determinati mediante UHPLC con rilevamento dell'array di fotodiodi(280 e

520 nm) a quattro diverse temperature (30,35,40 e 45 gradi), come l'entalpia specifica di interazione tra tannini e una superficie idrofobica (colonna HPLC di polistirene divinilbenzene), come proposto da Yacco et al.5 La concentrazione di totale e i tannini pigmentati sono stati determinati nel cromatogramma fatto a 30 gradi e sono stati riportati rispettivamente negli equivalenti CE e nei dati dell'area.

Caratterizzazione chimica di modelli di vino ossidati e non ossidati (controlli). L'acetaldeide totale è stata determinata mediante HPLC con rivelazione ultravioletta (UV) dopo una precedente derivatizzazione con DNPH, come descritto da Han et al.6

Le SA totali sono state analizzate mediante analisi GC-MS dopo derivatizzazione con PFBHA. In breve, i campioni vengono introdotti all'interno della camera anossica e aliquote di 12 ml addizionate con gli standard interni (2-metilpentanale,3-metilpentanale, fenilacetaldeide-d2 e metionil-d2). I campioni vengono prelevati e incubati a 50 gradi C per 6 ore per garantire l'equilibrio. Successivamente, vengono aggiunti 360μL di una soluzione di PFBHA da 10 g/L e la reazione viene sviluppata a 35°C per 12 ore 10 mL del campione vengono quindi estratti in cartucce da 1 mL confezionate con 30 mg di resine LiChrolut-EN. La cartuccia viene lavata con 10 mL di una soluzione contenente il 60 percento di metanolo e l'1 percento di NaHCO, quindi essiccata ed eluita con 1,2 mL di esano. Tre microlitri di questo estratto vengono iniettati in modalità splitless nel sistema GC-MS.

Le PFM libere sono determinate mediante GC-MS nella modalità di ionizzazione chimica negativa utilizzando la procedura descritta da Mateo-Vivaracho et al.7 Le PFM totali sono la somma delle forme libere e di quelle che formano disolfuri con se stesse o con altri mercaptani. Per la determinazione di questa frazione totale, la tris({3}}carbossietil)fosfina viene aggiunta al campione nella camera di anossia ad una concentrazione di 1 mM prima dell'analisi per ridurre i disuluri a mercaptani.7

I composti aromatici varietali, linalolo, geraniolo e 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN), sono determinati mediante GC-MS utilizzando la procedura descritta da Lopez et al. .9

Il colore è stato determinato dalla misurazione delle assorbanze a 420, 520 e 620 nm come raccomandato dall'OIV e dall'indice di polifenolo totale (TPI) mediante misurazione a 280 nm.

L'attività dei tannini è stata misurata come descritto nelle Informazioni di supporto.

Il potenziale redox è stato misurato all'interno della camera anossica con un elettrodo di platino commerciale rispetto a un elettrodo di riferimento Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, strumenti, USA) in un potenziometro HI98191 anche da HANNA.

Analisi dei dati. Le analisi statistiche di base sono state eseguite con un foglio di calcolo Excel. L'analisi della varianza (ANOVA) è stata eseguita con XLSTAT versione 2015 (Addinsoft, XX). La modellazione PLS è stata eseguita con Unscramble vs (Camo, Norvegia).

Poiché i dati principali erano differenze tra campioni ossidati e controlli, la loro incertezza è stata stimata applicando la teoria di base della propagazione dell'errore tenendo conto della formula

RISULTATI E DISCUSSIONE

L'impostazione sperimentale si basa sulla preparazione di modelli di vino con composizione standardizzata in metalli, amminoacidi, PFM, grado alcolico e pH, in modo che l'unica differenza tra i modelli di vino in studio siano i profili polifenolici estratti dalle uve. Questi provenivano da diverse cultivar di uva e diverse aree vinicole della Spagna. I modelli di vino ricostituiti finali sono stati sottoposti a un trattamento di invecchiamento ossidativo, in cui ai campioni sono stati somministrati 50 mg di LI

ossigeno e sono stati lasciati per 35 giorni a 35 gradi e ad una conservazione equivalente in stretta anossia usata come controllo.

Panoramica dei cambiamenti introdotti dall'ossidazione e dall'effetto della cultivar. Le principali modifiche introdotte dall'ossidazione, rispetto ai corrispondenti controlli anossici, sono riassunte nella Tabella l e nella Figura 1 (l'insieme completo dei risultati dell'esperimento può essere trovato in Informazioni di supporto, Tabelle S1-S6). I dati in Tabella 1 sono gli incrementi medi (positivi) o diminuzioni (negativi) causati dall'ossidazione nei diversi parametri compositivi registrati per i singoli campioni (parte sinistra della tabella) o mediati per cultivar (parte destra della tabella).

In generale, la tabella rivela che l'ossidazione provoca aumenti di grande entità nel potenziale redox, nell'attività dei tannini e nei livelli di SA e aumenti di moderata entità nei tannini totali e nell'acetaldeide. Allo stesso modo, l'ossidazione provoca diminuzioni di grande entità nelle PFM libere e totali e di entità moderata in TPI, tannini pigmentati e TDN. La maggior parte di questi cambiamenti era prevista, sebbene ci siano pochissimi rapporti precedenti sull'attività dei tannini e la diminuzione del TDN con ossidazione non è stata precedentemente osservata. I livelli medi di linalolo e geraniolo non sono cambiati in modo significativo con l'ossidazione.

Poiché i campioni differiscono esclusivamente nella loro composizione polifenolica, le differenze tra i campioni dovrebbero essere interamente attribuite alle differenze nei loro profili polifenolici specifici o varietali. La significatività degli effetti esercitati da questi profili è valutata mediante i valori di p(F) ottenuti nei corrispondenti ANOVA. Per quanto riguarda gli effetti specifici del campione, i risultati della tabella 1 rivelano che la composizione polifenolica ha esercitato un profondo effetto sull'entità e in alcuni casi anche sulla natura degli effetti introdotti dall'ossidazione. Infatti, le variazioni di tutti i parametri chimici misurati, ad eccezione dei livelli totali di 4MMP, erano significativamente correlate al profilo polifenolico. Molte delle modifiche sono state anche significativamente legate alla cultivar dell'uva, come si può vedere nell'ultima colonna della tabella. Sorprendentemente, gli aumenti dei tannini totali, dell'acetaldeide e dell'attività dei tannini non erano correlati alla cultivar.

Gli effetti del profilo polifenolico varietale sono più chiaramente visibili nel grafico dell'analisi delle componenti principali (PCA) riportato in Figura 1. La figura mostra la proiezione di campioni e variabili nel piano delle due prime componenti principali ottenute dalla matrice di dati contenente ossigeno i tassi di consumo (OCR) e la media (media per replicati) aumentano o diminuiscono causati dall'ossidazione (rispetto ai controlli anossici) nei 15 diversi campioni. Si noti che in tale figura, le direzioni dei carichi variabili indicano aumenti maggiori per variabili che aumentano con l'ossidazione, ma diminuzioni minori per quelle decrescenti. In ogni caso, la figura rivela l'esistenza di una forte influenza varietale perché i campioni contenenti polifenoli estratti da Tempranillo sono nettamente separati da quelli estratti da Garnacha e Moristel. Quelli contenenti polifenoli di Tempranillo hanno consumato ossigeno molto più velocemente, hanno finito con meno ossigeno residuo e quindi un potenziale redox inferiore, hanno perso più TPI, più tannini pigmentati e più colore, ma hanno perso meno PFM a causa dell'ossidazione e hanno accumulato livelli più piccoli di SAS. I risultati saranno commentati e discussi più dettagliatamente in seguito.

OCR e potenziale redox. Gli OCR erano chiaramente dipendenti dalle varietà, come si può vedere nella Tabella 1. I campioni contenenti polifenoli di Tempranillo hanno consumato in media 11.0 mg/LO, al giorno nel primo periodo di ossidazione (4 giorni), mentre quelli di Garnacha ne hanno consumati solo 6,6 e quelli di Moristel 6,1 mg/L al giorno. L'esperimento di ossidazione è terminato dopo 35 giorni, indipendentemente dal fatto che l'O sia stato completamente consumato o meno. Ciò significa che i campioni che consumavano O più lentamente contenevano livelli residui finali più elevati di O e, di conseguenza, potenziali redox più elevati. I campioni con PAF di Moristel erano particolarmente poveri a O, consumo così che nei 35 giorni non hanno consumato un totale di 7.08± 2,2 mg di ossigeno per litro di vino (contando quello rimasto nello spazio di testa) e il loro potenziale redox medio era di 190 mV. Quei campioni con PAF di Garnacha non sono stati consumati a soli 2,87±1,61 mg/L e si sono conclusi con un potenziale redox medio di 152 mV, mentre quelli di Tempranillo hanno lasciato solo 1,24±0,25 mg/L e si sono conclusi con un potenziale redox di 60,5 mV.

Gli OCR erano correlati positivamente e significativamente ai tannini totali, al loro mDP, alle prodelfinidine totali e al contenuto del campione in 3- antociani monoglucosidici (delfinidina, petunidina e cianidina), come riepilogato nella Tabella 2. Queste correlazioni erano attese . La delfinidina e le prodelfinidine sono polifenoli del vino facilmente ossidabili a causa dei tre gruppi idrossi vicinali nell'anello B e sono stati precedentemente trovati correlati agli OCR. Gli antociani sono più reattivi nei confronti dei radicali superossido rispetto alla catechina ed è noto che i tannini polimerici sono più antiossidanti delle forme monomeriche.33

Le correlazioni negative degli OCR con la catechina e con il contenuto totale di flavanoli, mostrate nella Tabella 2, possono essere solo artefatti statistici perché nel presente caso, i campioni con livelli più elevati di catechine e flavanoli hanno anche una minore concentrazione di antociani.

Colore e attività dei tannini. Le differenze nell'indice di colore introdotto dall'ossigeno non sono state molto intense ma seguono un andamento varietale, come si può vedere nella Tabella 1. Nel caso di campioni contenenti polifenoli di Garnacha e Moristel, il colore è rimasto per lo più invariato, mentre quelli estratti da Tempranillo si sono persi in in media 1,5 unità di colore, che rappresenta una perdita del 10 percento del colore totale del campione. Ciò è correlato ai loro OCR più alti visti in precedenza, a conferma che gli antociani vengono rapidamente ossidati.

L'attività dei tannini si riferisce all'entalpia specifica di interazione tra i tannini e una superficie idrofobica (colonna HPLC di polistirene divinilbenzene). Questo parametro è stato correlato alla percezione dell'astringenza e della secchezza in bocca e, come si vede nella tabella l, aumenta fortemente e significativamente con l'ossidazione nella maggior parte dei campioni in modo non varietale. Le modifiche non erano correlate ad alcun parametro di composizione polifenolico. Tuttavia, è stata osservata una correlazione positiva significativa con il potenziale redox misurato nei campioni conservati in anossia (tralasciando un campione di Tempranillo, r= 0.71, significativo a p=0.0027). Sebbene il vero significato del potenziale redox nel vino e nei mezzi simili al vino sia controverso,3 in completa assenza di ossigeno e nel vino modello standardizzato, si può ipotizzare che valori più negativi del potenziale redox dovrebbero essere correlati a livelli più elevati di H, S e di mercaptani, inclusi cisteina e GSH." Poiché l'unica fonte di questi composti nei nostri campioni è il dosaggio iniziale, che era lo stesso per tutti i campioni, le differenze dovrebbero essere molto probabilmente correlate alla reattività specifica delle frazioni polifenoliche ai mercaptani , come verrà commentato in seguito nella sezione PFM.Pertanto, si può ipotizzare che forti incrementi dell'attività dei tannini durante l'ossidazione possano essere legati alle frazioni polifenoliche più reattive ai mercaptani.

Questo articolo è estratto da https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Chimica alimentare. 2021, 69, 15290-15300