L'alto contenuto di quercetina e catechina nel succo d'uva Airen supporta la sua applicazione nella produzione alimentare funzionale
Sep 27, 2022
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1. Introduzione
Il succo d'uva è un prodotto derivato dalle bacche d'uva. L'uva, un alimento base popolare nella dieta mediterranea, comprende acqua e zuccheri, glucosio e fruttosio, insieme a piccole quantità di minerali, vitamine e altri composti organici noti come fitochimici. I composti fenolici appartengono a questo gruppo di molecole organiche presenti nelle piante e nei frutti che mostrano interessanti proprietà legate alla salute umana [1]. La capacità antiossidante di questi composti è stata ampiamente dimostrata, in particolare per quanto riguarda le loro proprietà antinvecchiamento, antinfiammatorie, cardioprotettive e immunomodulanti[2-6]. Inoltre, ci sono prove che suggeriscono che le proprietà antimicrobiche e antitumorali di specifici composti polifenolici sono associate alle famiglie dei flavonoidi e dello stilbene[7]. Tutte queste evidenze hanno promosso un maggiore interesse per queste molecole bioattive per quanto riguarda il loro utilizzo come nutraceutici al fine di migliorare la qualità degli alimenti, in particolare alimenti funzionali su misura per bambini, sportivi e persone affette da diverse malattie.
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La Spagna ha una grande tradizione nella cultura della vite e nella produzione del vino. La varietà Airen di Vitis vinifera è la principale uva bianca coltivata (che occupa 215.546 ettari) e costituisce il 23 per cento della superficie vitata totale del paese e il 50 per cento delle varietà bianche [8]. Altre uve bianche coltivate in Spagna, come Verdejo, Gewurztraminer e Sauvignon Blanc, costituiscono solo il 2% della superficie coltivata della vite. Castilla-La Mancha è la regione spagnola con la più alta superficie vitata della varietà Airen, utilizzata principalmente per la produzione di vino. Tuttavia, circa il 20 per cento dell'uva Airen coltivata viene utilizzata nella produzione di succo d'uva concentrato, un prodotto necessario per il processo di zuccheraggio nella produzione di vino, nonché nell'industria alimentare per la produzione di alimenti per bambini e bevande, comprese le bevande sportive .
L'inclusione del succo d'uva in bevande e alimenti è apprezzata per il suo contenuto di polifenoli e le sue proprietà benefiche per promuovere la salute e prevenire lo sviluppo di malattie [9-11]. La quantità e il tipo di composti fenolici presenti nel succo d'uva dipendono dal vitigno, dal clima, dalle condizioni della viticoltura e dal processo di ottenimento del succo. Ad oggi, questi composti non sono stati ampiamente studiati. La maggior parte dei polifenoli si trova nei semi e nelle bucce degli acini d'uva, mentre la polpa ne contiene meno [3,12,13].estratto di salsa di cistancheLa buccia ei semi possiedono polifenoli complessi responsabili di aromi amari e astringenti, caratteristiche poco apprezzate nei prodotti alimentari. Il succo d'uva ottenuto dalla polpa di particolari vitigni è un prodotto naturale con molecole bioattive; questo succo è molto richiesto per l'uso in bevande analcoliche come succhi, bevande per bambini, bevande ricostituenti e frullati energetici[14,15].
Studi precedenti hanno dimostrato che il consumo di alimenti ricchi di polifenoli riduce il rischio di malattie indotte da stress ossidativo, grazie alle loro proprietà antiossidanti, abbassando l'accumulo di specie reattive dell'ossigeno (ROS) intracellulari che sono molecole importanti nello sviluppo di malattie neurodegenerative, cardiovascolari, e malattie cancerose [16,17]Ci sono studi in vivo e sperimentazioni cliniche che utilizzano i polifenoli dell'uva che hanno mostrato i loro effetti benefici nel trattamento del cancro [18-20] e delle malattie cardiovascolari [21,22]Inoltre, ricerche che esaminano specifiche polifenoli come il resveratrolo hanno dimostrato che interferiscono con numerose vie metaboliche legate alla progressione di alcuni tipi di cancro e malattie coronariche [23,24]. Anche altri polifenoli presenti nell'uva, come la quercetina e i suoi derivati, sono stati coinvolti nella gestione dell'infiammazione e del dolore [25], e hanno mostrato interessanti proprietà antitumorali e proapoptotiche quando utilizzati nel trattamento di alcuni tipi di cancro [19,26, 27].
Negli ultimi anni numerosi studi hanno caratterizzato il contenuto di polifenoli nei vini. Questa ricerca ha dimostrato che la quantità di questi composti nei vini rossi è significativamente superiore rispetto ai vini bianchi a causa del vitigno e dei processi tecnologici coinvolti nella loro produzione [28,29].prolungamento della vita delle cistanceTuttavia, recenti studi epidemiologici e in vitro suggeriscono che il vino bianco potrebbe avere benefici per la salute simili rispetto al vino rosso [30-34]. Inoltre, è stato dimostrato che la capacità antiossidante dei polifenoli presenti nei vitigni a bacca bianca non è trascurabile, il che aggiunge valore a qualsiasi prodotto derivato da tali varietà, compreso il succo d'uva [35]. Uno studio recente ha dimostrato che le molecole bioattive presenti sia nel succo d'uva che nel vino sono responsabili di benefici per la salute se incluse nella dieta.cistanche nzTuttavia, l'alcol presente nei vini è sconsigliato a bambini, anziani e persone con diverse patologie [36] Inoltre, è stato riportato che il consumo di succo d'uva ha effetti antiossidanti simili a quelli del vino, nonostante la maggiore quantità di polifenoli presenti nel vino [37]. Esistono diversi studi che mostrano gli effetti positivi del consumo di succo d'uva per la salute umana, tra cui riduzioni dell'indice di massa corporea, glicemia, perossidazione dei lipidi plasmatici, pressione sanguigna e colesterolo totale, nonché aumenti della capacità antiossidante sierica e dei livelli plasmatici di HDL -c e apolipoproteina B[37-4]. Questi risultati continuano ad alimentare l'interesse per una migliore comprensione della composizione polifenolica del succo d'uva e degli effetti benefici sulla salute quando incluso nella dieta quotidiana [12,14,45].
La maggior parte dei composti fenolici delle uve bianche appartengono al gruppo dei non flavonoidi, composto principalmente da acidi fenolici (acidi gallico, protocatechuico, siringico, vanillico ed ellagico) e flavonoidi, inclusi i flavanoli (catechina, epicatechina, procianidine e oligomeri superiori) e flavonoli (quercetina e altri cinque agliconi, principalmente come glicosidi). È stato riportato che tutti questi composti fenolici hanno proprietà cardioprotettive, neuroprotettive, antitumorali, antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche[3,4,46], supportando così l'obiettivo del presente studio di determinare la composizione polifenolica del succo d'uva Airen, un prodotto in forte domanda nel settore alimentare. L'obiettivo principale di questo lavoro era di caratterizzare il contenuto di polifenoli nei succhi d'uva Airen naturali e concentrati prodotti nella regione spagnola di Castilla-La Mancha. A tale scopo sono stati analizzati campioni di succo d'uva di quattro varietà di uve bianche (Airen, Sauvignon Blanc, Verdejo e Gewurztraminer) e della varietà rossa Tempranillo.
2. Materiali e metodi
2.1. Sostanze chimiche e reagenti
I solventi utilizzati per l'estrazione dei polifenoli e l'analisi cromatografica di massa liquida (LC-MS/MS), metanolo, acetonitrile e acido formico, sono stati acquistati da Merck (Darmstadt, Germania).2,2-difenil-lpicrylidrazyl (DPPH),usato per determinare--la mia capacità antiossidante, è stato acquistato da Thermo Fisher (Kandel, Germania). I polifenoli utilizzati come standard, acido aminobenzoico, acido acetilsalicilico, acido cafeico, acido clorogenico, acido ellagico, acido gallico, acido p-cumarico, acido protocatechuico, acido salicilico, acido trans-ferulico, acido vanillico, apigenina, epicatechina, esculetina, catechina idrato, isorhamnetina, kaempferolo, luteolina, polidatina, quercetina, resveratrolo, rutina, siringaldeide e viniferina, sono stati acquistati da Sigma-Aldrich (Madrid, Spagna). L'acqua Mili-Q utilizzata in tutte le soluzioni è stata purificata con il sistema di purificazione dell'acqua ultrapura di riferimento Merck Millipore Milli-QTM modello Z00QSVC01 (Darmstadt, Germania).
2.2. Campioni di succo d'uva ed estrazione di polifenoli
Sono stati analizzati i succhi freschi di quattro diversi vitigni a bacca bianca di Vitis oinifera (Airen, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer e Verdejo) e la varietà rossa Tempranillo. Tutti i vigneti si trovavano in Castilla-La Mancha, in Spagna, e i campioni di succo sono stati forniti dalla cantina Vinicola de Tomelloso (Tomelloso, Spagna) durante le vendemmie 2017 e 2018. Una volta effettuato il controllo di qualità da parte dell'enologo dell'azienda, i campioni sono stati raccolti e congelati a -20 gradi fino alla loro elaborazione in laboratorio.
I campioni di succo d'uva concentrato sono stati ottenuti dalla società Mostos Es-panioles SA, con sede a Tomelloso, in Spagna. Il processo di concentrazione consisteva nel riscaldare il succo d'uva a 95 gradi per far evaporare l'acqua, aumentando la concentrazione di zuccheri da 19 a 65 gradi Brix (grammi di zucchero per 100 ml di succo). Per ottenere il succo d'uva concentrato scolorito, prima della concentrazione è stata eseguita una fase di filtrazione attraverso una membrana tubolare di nitrocellulosa con diametro dei pori di 0.45-micrometro (Permeare, Padova, Italia). Questo processo ha permesso di rimuovere i composti responsabili del colore, oltre ai minerali, ioni come ferro, magnesio, calcio o potassio, ed eventualmente altre molecole bioattive presenti nel succo [9,15]. I campioni industriali sono stati raccolti in tre fasi del processo di concentrazione nel succo concentrato sia normale che decolorato (rispettivamente NCJ e DCJ): iniziale a 19 Bx (NCJI9/DCJ19), intermedio a 30 Bx (NCJao/DCJao) e prodotto finale a 65 grado Bx(NCJ65/DCJ65). Il succo concentrato contiene 3,5 volte più zucchero del succo d'uva fresco.
L'estrazione dei polifenoli è stata effettuata seguendo la procedura di seguito descritta, basata su quelle precedentemente descritte per l'estrazione di questi composti da grappoli, bucce e vinaccioli [10,11,47]. Il metodo è stato ottimizzato con polifenoli standard disponibili in commercio. Questi composti sono stati estratti con diversi solventi: metanolo, etanolo e acetone, tutti diluiti al 100% e al 50% con acqua Mili-Q. Successivamente, i polifenoli sono stati quantificati mediante misurazione spettrofotometrica a 280 nm, dimostrando che l'estrazione con metanolo puro non ha comportato alcuna perdita molecolare significativa.
Campioni di succo d'uva fresco e concentrato di {{0}},2 ml sono stati liofilizzati e la matrice secca solida è stata utilizzata come substrato per l'estrazione. L'estrazione del polifenolo è stata eseguita aggiungendo 1,0 mL di metanolo alla matrice solida (rapporto 15 v/ e l'estrazione è stata eseguita in 2 ore a 4 gradi con leggera miscelazione rotatoria.dimensione del pene cistanceI campioni sono stati quindi centrifugati a 13,000 rpm e 4 gradi, e il supernatante è stato recuperato e filtrato utilizzando un filtro a membrana in politetrafluoroetilene 0.45 uM (PTFE idrofilo) acquistato da Merck (Darmstadt, Germania) . Gli estratti polifenolici ottenuti sono stati congelati a -80 gradi fino all'analisi mediante LC-MS/MS. In questo studio sono stati analizzati dodici diversi estratti di ciascun campione di succo d'uva.
2.3. Stima dei polifenoli totali
La quantità di polifenoli totali negli estratti e nei campioni di succo d'uva è stata stimata mediante spettrofotometria a 280 nm utilizzando acido gallico a concentrazioni note (da 2 a 20 mg/L), come riferimento. Una curva di calibrazione con acido gallico (y=0.0179x{5}}.0376;R2=0.9998) è stata utilizzata per determinare il contenuto di polifenoli in mg/L di acido gallico equivalenti (GAE).
2.4. Saggio di scavenging radicale DPPH
L'attività di scavenging dei radicali liberi dei campioni di succo d'uva e degli estratti polifenolici è stata determinata seguendo la procedura descritta da Brand-Williams[48] con alcune modifiche[49]. Il composto ossidante DPPH è stato utilizzato come substrato e i valori di IC50 sono stati calcolati esprimendo la concentrazione (mg/L) di polifenolo (o estratto) che elimina il radicale DPPH del 50 percento. I saggi sono stati eseguiti in 96-piastre a pozzetti （Nunc Delta Surface） con 200μL di DPPH 60μM disciolto in metanolo, con quantità variabili di succo d'uva o estratti di polifenoli （0-20μL）. Le miscele sono state incubate per 30 minuti a temperatura ambiente al buio e la reazione è stata seguita da misurazioni dell'assorbanza a 562 nm in uno spettrofotometro TECAN Sunrise (Zurigo, Svizzera). L'acido gallico è stato incluso nel test come controllo. I valori di ICso più bassi indicano la più alta capacità antiossidante del campione.
2.5.Analisi LC-MS/MS
Gli estratti di polifenoli sono stati analizzati sul sistema di spettrometria di massa QTrap 45{{10}}0 (Sciex, Darmstadt, Germania) dotato di una sorgente di ionizzazione elettrospray Turbo V. I dati sono stati acquisiti utilizzando il software Analyst 1.6 (Sciex, Darmstadt, Germania). L'operazione di spettrometria di massa è stata accoppiata a un sistema Infinity LC Agilent serie 1260 (Agilent, Las Rozas, Madrid, Spagna) con una pompa quaternaria, un autocampionatore e un forno a colonna. La cromatografia è stata eseguita a 30 gradi con una colonna KromasilC18 (250 × 50 mm, id4,6 um) utilizzando una fase mobile composta da acido formico 0,1 percento (A) e acetonitrile (B). Un'eluizione in gradiente a una portata di 400 μL /min è stato applicato∶0-5 min,0 percento B;5-8 min,0-20 percento B;8-11 min,20-27 percento B;{{19} }min,27-35 percentuale B;13-20min,{22}} percentuale B;20-23min,{24}} percentuale B;23-28min, {{ 26}} percento B;28-32min,{28}} percento B;32-37min,{30}} percento B,37-40min, 80 percento B; e restituito a condizioni iniziali in 5 min. Il volume di iniezione dei campioni era di 5 μL.
La ionizzazione elettrospray è stata eseguita in modalità 4500 V negativo e 5500 V positivo I parametri impostati per la temperatura, il gas di tenda, il gas della sorgente di ionizzazione 1 e il gas 2 erano: 500 gradi, 20 psi,20 psi a un flusso di 20 l/min . I dati sono stati acquisiti utilizzando la modalità MRM (monitoraggio a reazione multipla). I parametri della spettrometria di massa MRM DP (potenziale di declustering), CXP (potenziale di uscita della cella di collisione), CE (energia di collisione), EP (potenziale di ingresso) sono riassunti nella tabella Sl dei materiali supplementari. I cromatogrammi sono stati integrati con il software MultiQuant 1.0.3.(Sciex,Darmstadt,Germania).
Le curve di calibrazione sono state eseguite utilizzando gli standard commerciali, come descritto in precedenza (Sezione 2.1. Sostanze chimiche e reagenti), nell'intervallo 1 ug/L-10 mg/L con l'aggiunta di 5 μL di acido acetilsalicilico come soluzione di lavoro standard interna （50 ug/L）. Sono stati preparati due set di campioni della curva di calibrazione in due giorni diversi. I singoli segnali sono stati normalizzati, in base al peso totale, per tenere conto della variabilità del campione e delle aree di picco normalizzate per lo standard interno.
Tutti i campioni sono stati analizzati in tre repliche intraday e l'analisi è stata ripetuta tre volte per una durata di 6-mese (interday). Per determinare la linearità sono stati utilizzati il limite di rilevamento (LOD) e il limite di quantificazione (LOQ). e tutti i dati sono stati riassunti nella tabella S2 dei materiali supplementari.
2.6.Analisi statistica
L'analisi statistica delle concentrazioni per determinare i polifenoli identificati è stata eseguita utilizzando SPSS [50] e R [51]. Le statistiche descrittive includevano: media, mediana, moda e deviazione standard. I test Shapiro-Wilk e Bartlett sono stati eseguiti per verificare rispettivamente la normalità e l'omoscedasticità dei dati. Successivamente sono stati utilizzati i test ANOVA e Tukey post hoc (con correzione Welch) per confrontare la quantità di polifenoli in diversi succhi d'uva. A causa dell'elevata precisione delle misurazioni LC-MS/MS, le deviazioni standard ottenute erano così piccole che è stato utilizzato un valore critico di 0,01 per valutare la significatività statistica.
I risultati del valore p sono stati combinati con la piega del cambiamento, solitamente utilizzata in metabolomica [52], per determinare la rilevanza funzionale delle differenze di concentrazione dei polifenoli nei campioni di succo. Il valore della piega di variazione è il rapporto tra la concentrazione di ciascun polifenolo determinata nei diversi succhi d'uva, e la concentrazione nel succo d'uva Airen, di cui quest'ultimo è stato utilizzato come riferimento. I livelli di rilevanza funzionale per i test statistici sono stati definiti come p-value < 0.01,="" oltre="" alla="" piega="" dei="" valori="" di="" variazione="" mostrati="" nella="" tabella="" 1.="" i="" livelli="" 3="" e="" 4="" sono="" stati="" determinati="" come="" quelli="" con="" variazioni="" di="" concentrazione="" rilevanti="" dal="" punto="" di="" vista="" della="" funzionalità="" alimentare="" e="" nutraceutica,="" mentre="" i="" livelli="" 1="" e="" 2="" rappresentano="" variazioni="" relative="" così="" piccole="" da="" non="" poter="" essere="" considerate="">
3. Risultati
3.1. Contenuto fenolico totale e attività di scavenging degli estratti
La stima dei polifenoli totali mediante analisi spettrofotometrica ha determinato che la più alta concentrazione di composti si è verificata nel succo d'uva Tempranillo e nei suoi estratti (Tabella 2). Quando sono state confrontate le varietà bianche, il succo d'uva Gewürztraminer aveva il più alto contenuto di polifenoli, seguito dai succhi d'uva Sauvignon Blanc, Airen e Verdejo. La concentrazione stimata di polifenoli totali nel succo d'uva Airen era simile al Sauvignon Blanc, il 35% in più rispetto alla concentrazione stimata in Verdejo e il 33% in meno rispetto alla quantità rilevata nel succo d'uva Gewürztraminer.
La quantità stimata di polifenoli rilevata negli estratti era inferiore rispetto al succo d'uva fresco, indicando una perdita di polifenoli durante il processo di estrazione (Tabella 2). La perdita di polifenoli variava a seconda del vitigno, stimata al 7,5% nel Verdejo, nel 15% nell'Airen, nel 19,4% nel Gewürztraminer, nel 24,7% nel Sauvignon blanc e nel 33,2% nel Tempranillo. Queste differenze potrebbero essere attribuite alle diverse composizioni polifenoliche dei succhi d'uva. In effetti, il succo d'uva rossa Tempranillo è noto per essere ricco di proantocianidine e tannini, entrambi polifenoli complessi scarsamente solubili in metanolo. Nei succhi di uva bianca è stata sorprendente l'elevata percentuale di perdita determinata nel Sauvignon Blanc (24,7 per cento).
La capacità antiossidante del succo d'uva e degli estratti studiati è stata stimata utilizzando il metodo DPPH descritto nella sezione Materiali e Metodi. La più alta attività di scavenging DPPH (valore ICso inferiore) è stata rilevata nel succo d'uva Tempranillo, seguito da Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Airen e Verdejo (Tabella 2). L'attività di scavenging determinata per gli estratti polifenolici era inferiore (riduzione media del 15 percento) negli estratti di uva bianca e inferiore in media del 27 percento nell'estratto di Tempranillo, un risultato coerente con la diminuzione della concentrazione di polifenoli totali ( Tavolo 2).
3.2.Identificazione e quantificazione dei polifenoli mediante analisi LC-MS/MS
La caratterizzazione dei polifenoli negli estratti di succo d'uva è stata eseguita mediante analisi LC-MS/MS.cistanche in polvereLa separazione dei composti mediante LC è stata realizzata seguendo le condizioni di eluizione descritte nella sezione Materiali e Metodi. Per la quantificazione mediante MS, è stato creato un database di 56 polifenoli dell'uva con i parametri MS necessari per la loro identificazione utilizzando i dati precedentemente pubblicati [53-67] (Materiali supplementari, Tabella S3). Ventitré di questi polifenoli sono stati selezionati per lo studio e 15 sono stati identificati negli estratti (materiali supplementari, tabella S2). Questi polifenoli appartengono alle seguenti famiglie: acidi idrossicinnamici (caffeico, clorogenico e cumarico), acidi idrossibenzoici (diidrossibenzoico, gallico, protocatechuico, salicilico e vanillico), stilbeni (resveratrolo e polidatina), flavonoidi (quercetina, isorhamnetina, catechina ed epicatechina). ) e fenilpropanoidi (esculetina). La quantificazione è stata eseguita con polifenoli senza alcuna modifica chimica o isomerizzazione.
3.2.1.Polifenoli negli estratti di succo d'uva
Tre campioni biologici di ciascun succo d'uva sono stati analizzati in triplicato e sono stati confrontati i valori di concentrazione media ottenuti da LC-MS/MS per ciascun polifenolo nei diversi estratti di succo d'uva. Come riferimento è stato utilizzato l'estratto della varietà Airen. Abbiamo eseguito i test ANOVA e Tukey post hoc per determinare se le differenze osservate tra i succhi d'uva fossero statisticamente significative. Nella maggior parte dei casi, i test hanno prodotto differenze statisticamente significative, anche se l'entità delle differenze era costantemente piccola. Ciò può essere spiegato in termini di piccole deviazioni standard dovute all'elevata precisione e riproducibilità della tecnologia LC-MS/MS utilizzata per le misurazioni (Tabella 3). Il valore della piega del cambiamento è stato calcolato per ciascun polifenolo studiato rispetto all'estratto di Airen e la rilevanza funzionale è stata definita secondo la Tabella 1.
Riproducibilità e variabilità sono state corroborate dagli esperimenti intraday e dagli esperimenti effettuati in altre tre occasioni nell'arco di 6 mesi (interday). Completando i parametri di validazione, sono stati determinati il LOD e LOQ del metodo analitico, limiti che non sono specifici del LC-MS/MS, ma del metodo analitico completo.
Sono stati studiati tre acidi idrossicinnamici. L'acido clorogenico è stato rilevato in tutti e cinque gli estratti di succo d'uva analizzati. Tempranillo era la varietà con la concentrazione più alta e Sauvignon Blanc quella con la quantità più bassa, entrambi con un livello di rilevanza funzionale di 1 (Tabella 3). Gli altri due acidi analizzati erano l'acido caffeico, rilevato in tutte le varietà ad eccezione del Sauvignon Blanc, e l'acido cumarico, rilevato solo negli estratti di Airen e Verdejo. Le concentrazioni di questi composti negli estratti erano molto simili e non è stata determinata alcuna rilevanza funzionale.
Sono stati studiati cinque acidi idrossibenzoici. Le concentrazioni rilevate di acidi idrossibenzoico, protocatechuico, salicilico e vanillico erano quasi identiche in tutti gli estratti, con un livello di rilevanza funzionale di 1. Le concentrazioni di acido gallico non hanno mostrato significatività statistica tra i succhi d'uva studiati (Tabella 3).
Per quanto riguarda gli stilbeni esaminati, le concentrazioni di resveratrolo e polidatina erano molto simili in tutti i vitigni, sebbene il resveratrolo fosse inaspettatamente assente nell'estratto di Sauvignon Blanc. In nessun caso le differenze di concentrazione osservate negli estratti hanno avuto rilevanza funzionale (livello 1).
Le differenze più forti sono state rilevate nella famiglia dei flavonoidi. Va notato che l'isoramnetina non è stata rilevata nell'estratto di Sauvignon Blanc, sebbene le concentrazioni negli altri quattro succhi d'uva fossero comparabili (Tabella 3, Figura 1). Per quanto riguarda l'epicatechina, la concentrazione più alta è stata rilevata nel Gewurztraminer, seguito dall'Airen, essendo il Sauvignon Blanc il succo d'uva con la quantità minore (Tabella 3). Il valore di rilevanza funzionale era 2 per tutte le varietà, ad eccezione di Tempranillo. Nel caso della quercetina, la concentrazione più alta è stata riscontrata negli estratti di Airen e Gewürztraminer, con concentrazioni inferiori per Verdejo (livello di rilevanza funzionale 2) e Sauvignon Blanc e Tempranillo (livello di rilevanza funzionale 3) (Tabella 3, Figura 1). Tuttavia, la maggiore variazione di concentrazione tra i diversi estratti analizzati è stata rilevata per la catechina. La più alta concentrazione di catechina è stata scoperta nell'estratto di Airen, seguito da Gewürztraminer, Tempranillo, Verdejo e Sauvignon Blanc. Infatti, le differenze nelle concentrazioni hanno mostrato un livello di rilevanza funzionale di 3 per tutte le varietà ad eccezione del Sauvignon Blanc, che aveva una rilevanza funzionale di 4 (Tabella 3, Figura 1). L'esculetina era l'unico polifenolo quantificato della famiglia dei fenilpropanoidi. Questo composto ha mostrato la concentrazione più bassa in tutti i campioni e il valore di rilevanza funzionale (livello 1), indicando nessuna differenza rilevante (Tabella 3).
Together, these results indicated that the global profiles of the 15 polyphenols analyzed in the Airen, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Verdejo, and Tempranillo grape juice extracts were very similar. However, the statistical analyses indicated that the majority (>Il 90 percento) delle differenze di concentrazione rilevate nei campioni erano statisticamente significative; risultato che, come spiegato in precedenza, potrebbe essere dovuto alla precisione e riproducibilità della tecnica utilizzata (LC-MS/MS). Tuttavia, applicando la piega del cambiamento criterio, si ritiene che solo il 17 per cento delle differenze statisticamente significative abbia rilevanza funzionale. Questo risultato è coerente con l'analisi qualitativa del profilo polifenolico globale degli estratti di succo d'uva mostrata nella Figura 2, che mostra chiaramente che solo due polifenoli, quercetina e catechina, spiccano nei succhi d'uva Airen e Gewurztraminer sopra gli altri. La quantità di quercetina in questi due succhi d'uva è molto simile ed è superiore alla quantità rilevata nel resto dei succhi d'uva (incrementi compresi tra il 25 per cento e il 65 per cento). Nel caso della catechina, la concentrazione più alta è stata riscontrata nell'Airen campioni, che esprimono livelli superiori del 30% rispetto alla quantità rilevata nel Gewurztraminer e livelli tra il 43% e il 68% superiori rispetto alla quantità rilevata negli altri estratti.
Questo articolo è estratto da Foods 2021, 10, 1532. https://doi.org/10.3390/foods10071532 https://www.mdpi.com/journal/foods
